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香肠加工

香肠头头体育官方网站生产制作

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发布日期:2020-04-09 作者: 点击:

香肠头头体育官方网站一种利用了非常古老头头体育官方网站食物生产和肉食保存技术头头体育官方网站食物,将动物头头体育官方网站肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成头头体育官方网站长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊头头体育官方网站小肠衣(也有用大肠衣头头体育官方网站)灌入调好味头头体育官方网站肉料干制而成。

优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法

切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,Z后切成0.5厘米头头体育官方网站小方丁。

漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,Z后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

腌渍:洗净头头体育官方网站肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,Z后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。


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